Quando si è deciso che il contatto con le bucce è stato sufficiente si procede alla svinatura, la separazione del mosto in fermentazione dalle bucce. Si fa uscire tutto il mosto dalla valvola facendolo passare attraverso un setaccio che trattenga quelle poche bucce o semi che scendono assieme al vino, facendo attenzione che non si intasi. Il setaccio spesso è in rame, un accorgimento importante per i vini che tendono ad andare in riduzione come il Dogliani dato che questo metallo cattura i composti solforati rendendoli insolubili. Era un trucco che conoscevano anche gli osti, quello di pescare il vino dalla botte con una brocca di rame prima di portarlo in tavola, per far saprire tutti i difetti e lasciare solo il profumo.

La svinatura può avvenire, a seconda delle finalità del produttore e delle sue decisioni, a fine fermentazione, quando gli zuccheri sono terminati, e si chiama svinatura a caldo perchè il mosto ha ancora conservato la temperatura di vinificazione. Oppure in anticipo per avere un vino più immediato e con meno tannini. O dopo una macerazione postfermentativa che serve a cedere nuovamente alle bucce una parte instabile di colore e di tannini, la svinatura a freddo perchè a mettere le mani sulla vasca non si sente più nessun tepore.

Nel momento in cui il vino non esce più dalla valvola è il momento di aprire la portella, recuperare il mosto rimasto sul fondo e poi iniziare a tirare fuori le bucce fermentate che dovranno essere pressate per poter recuperare il vino rimasto. E' un lavoro faticoso: bisogna cominciare ad aprirsi un varco con le mani nel muro di vinacce compattate dal loro stesso peso per poi cercare man mano di avvicinarle alla portella e tirarle fuori con un forcone a denti ricurvi e una zappa. Poi con una pala si può caricare il torchio o la pressa. E' forse l'unico momento in cui si può davvero mettere le mani nella materia di un vino, sentire che viene dalla terra anche se adesso è qualcosa fatto di profumi e colori che non riesci più a stringere se non attraverso un bicchiere.

Quando si tolgono le vinacce dalla vasca finalmente possiamo valutare appieno come le bucce sono state lavorate dalla fermentazione, anche in rapporto allo stato di sanità delle uve che abbiamo portato in cantina. Anche la quantità, la dimensione e la maturazione dei vinaccioli che si erano immediatamente depositati sul fondo, sono ora visibili. Molto del tannino del Dogliani viene da lì e una corretta valutazione della loro maturazione è indispensabile alla buona riuscita della vinificazione. E' un po' la prova del nove delle nostre capacità di valutare l'annata e vinificarla nel modo giusto. Uno sfaldamento eccessivo e bucce completamente esauste possono far temere ad alcuni produttori che il frutto del vino sia stato appesantito da sentori di vinaccia. Si possono fare valutazioni sugli irroratori e sui rimontaggi, sulla pigiatura, e aspettare con pazienza quell'unica occasione di sperimentare che abbiamo una volta all'anno, nella vendemmia che verrà.

Le vinacce estratte dalle vasche di fermentazione possono essere pressate o con un torchio o con la pressa a membrana che solitamente si utilizza per la vinificazione dei vini bianchi, un polmone che si gonfia e preme delicatamente. Nel primo caso la pressione viene esercitata sempre negli stessi punti perchè la vinaccia una volta caricata non viene più mossa, c'è bisogno di una pressione maggiore, si rischia di rompere i semi e imbarcare aromi vegetali, ma in compenso, non continuando a sgretolare la vinaccia si ha un'ossidazione minore. Nel secondo caso sono necessarie pressioni meno elevate perchè la vinaccia viene sgretolata e rimescolata offrendo sempre una nuova superfice di pressione, ma è costantemente in contatto con l'ossigeno favorendo l'ossidazione. Tutto questo per recuperare un vino di pressa che è un peccato portare in distilleria e che riesce ad aggiungere qualcosa ai vini da invecchiamento

Le vinacce fermentate e pressate devono essere portate in distilleria perchè il produttore ha l'obbligo di conferire una certa quantità di gradi di alcool allo stato in rapporto all'alcol prodotto durante la vinificazione. Le vinacce saranno sottoposte a distillazione per la produzione di grappe. Ultimamente però è stata data ai produttori la possibilità di utilizzare vinacce e fecce come materia organica da redistribuire nei filari rendendo superfluo il conferimento. Invece di essere insaccate per essere spedite al distillatore, le bucce vengono caricate sul motocoltivatore per essere riportate nei filari o, se si è fortunati, per metterci dei formaggi a stagionare.