Molte ore di lavoro alla fine dell'inverno vengono dedicate a tagliare e staccare le sarmenta dalla vigna, cioè i tralci che non sono stati scelti nella selezione dell'unico capo a frutto previsto nel guyot, e che sono saldamente ancorate con i loro viticci ai pali e ai fili. Questi tralci sono esclusi dal futuro della vigna come portatori di nuovi frutti, ma rimangono come residuo colturale sul terreno e diventano concime quando vengono trinciati nei filari e successivamente umificati nel tempo. Le sarmenta possono contribuire alla vita quotidiana del viticoltore anche alimentando una caldaia per riscaldarsi dopo essere state imballate.

Le sarmenta sono un pilastro della vita di cascina perchè accendono e alimentano quel forno a legna dove una volta alla settimana si cuoce ancora il pane. Messe sul fienile costituiscono la riserva per cuocere tutto l'anno. Sistemate fra un palo e l'altro possono servire per frenare la terra che l'acqua tende a portare via nei filari e un tempo erano utilizzate nei drenaggi degli scassi. Altri tralci ancora possono essere selezionati per la creazione di barbatelle, le nuove viti che nascono così da una selezione massale presa direttamente dal campo. Questa selezione implica da parte dell'agricoltore un'attenta osservazione del comportamento delle sue viti nel tempo: una presenza dell'uomo con la sua sensibilità.

Per poter stralciare le sarmenta bisogna innanzitutto rimuovere i cordini che hanno permesso ai tralci di essere palizzati all'inizio dell'estate accompagnandoli nella loro crescita verticale. C'è chi riesce ad utilizzarli due stagioni successive, se il sole non li ha sfibrati, ma non è facile recuperarli in modo da poterli tirare di nuovo: bisogna slegarli in testata, avendo fatto un nodo che lo preveda, andare dall'altro capo del filare e incominciare a tirare mentre i viticci del tralcio, saldamente aggrappati al filo tirano anche loro. E' una gara che non sempre si vince se i viticci sono tanti, allora si torna indietro lungo il filare e si tagliano con la forbice, in modo da riuscire a recuperare il filo in una matassa, oppure ci si stufa e si taglia il filo in pezzi. Ma a farlo in una matassa, alla fine, il lavoro successivo di portarli via caricandoli sul rimorchio sarà più facile e veloce.

C'è chi prende il ritmo potando e stralciando allo stesso tempo, chi invece preferisce concentrarsi sui tagli senza distrarsi e lascia la stralciatura a dopo. L'importante è che quando si staccano le sarmenta non si risparmino i tagli se non si vogliono tirare giù i fili di metallo che fanno la trama all'impalatura , o rompere i legami dei fili ai pali, che vuol dire in primavera ripassare con i vimini a legarli di nuovo tutti. Poi si buttano le sarmenta nel centro del filare in modo che basti un passaggio della trincia per prenderli tutti e non lasciare pezzi di tralcio che daranno fastidio a chi passa a fare i lavori fino alla prima trinciatura dell'erba. Anche un lavoro così semplice, come tagliare dei rami secchi, ha un suo giusto modo per essere fatto

Non a tutti piace l'idea di trinciare e lasciare il legno di potatura nel terreno, infatti la trasformazione in sostanza organica della lignina da parte dei microrganismi può essere un processo lungo, una sorta di digestione che affatica gli abitanti del terreno. Per questo alcuni produttori , quando possono, preferiscono portare via la sarmenta dai filari invece di trinciarla. Per riuscire a portare via queste fascine disordinate a più di una alla volta bisogna stendere una corda nel filare, ammucchiarne un po' sopra e poi caricarsi la corda che diventa un abbraccio più grande del nostro. Se il fuoco in testa al filare è stato acceso con le prime fascine man mano si butteranno sopra per alimentarlo e scaldarsi man mano che la sera scende.

Fare le fascine per cuocere il pane è un esercizio di pazienza. Le sarmenta non possono essere tagliate casualmente ma devono comporre una mucchio ordinato e serrato, senza spuntoni in testa o in coda, che possa essere infilato nella stretta apertura del forno. Dopo aver raccolto e ordinato i rami di vite, la fascina viene legata con un vimine più grosso inutilizzabile nella legatura dei filari , la 'turtagna', che tiene assieme i rami e brucia nel forno insieme alla legna.

Il metodo impiegato da quasi tutte le aziende per eliminare il legno di potatura rimane la trinciatura fatta con un macchinario attaccato al cingolo. Alcuni produttori considerano la trinciatura un arricchimento del suolo, una sorta di concimazione, altri invece che ritengono che il legno vecchio sia un focolaio di infezioni fungine o l'abitazione di insetti che finiscono per rimanere in vigna. Per evitare di portare fuori a mano dal vigneto il legno di potatura si può utilizzare una trincia con un serbatoio che raccoglie il legno sminuzzato e lo scarica in un luogo dove potrà essere in seguito bruciato.