Durante questa lunga operazione che assorbe tutto il tardo autunno, l'inverno fino all'inizio della primavera, il viticoltore determina il futuro di ogni pianta. Quando si pota si fanno le somme degli errori e delle cose giuste fatte nell'anno precedente, si pensa all'anno che verrà, ma anche agli anni successivi: la posta in palio in questo lavoro sono la longevità della pianta oltre alla qualità del suo raccolto. Quale macchina saprebbe fare tutto questo?

La forma di allevamento presente in queste colline è definita guyot semplice o modificato ad archetto e prevede una potatura imprescindibilmente manuale. Dal groviglio di rami senza vita apparente, se ne sceglie uno, dalle cui gemme nasceranno i nuovi tralci fruttiferi.

La potatura media del dolcetto è intorno alle otto gemme, ma la scelta deve essere sempre fatta in base alla forza della pianta che può essere valutata osservando lo sviluppo dei tralci nell'anno precedente. Infatti una potatura troppo lunga su una vite poco vigorosa può determinare un progressivo indebolimento della pianta che può metterne a rischio la durata con scadimenti qualitativi e quantitativi; mentre una potatura eccessivamente corta può portare alla produzione di pochi tralci troppo vigorosi, con il pericolo di colature in fioritura o con pochi grappoli eccessivamente grandi e di scarsa qualità, che sul Dolcetto rimangono rossi e tendono a cascolare, soprattutto su terreni fertili e profondi.

Sono da escludere tralci troppo grossi con gemme non arrotondate in cui prevarrebbe la produzione di fogliame e in cui l'eccessiva vigoria della spinta della linfa metterebbe in pericolo l'allegagione dell'uva impedendo al fiore di trasformarsi in frutto. Anche i tralci troppo sottili possono rivelarsi inadatti perché l'eventuale vigore della pianta, non trovando sfogo, può portare allo sviluppo di vegetazione infruttifera sul ceppo della pianta. Anche la forma delle gemme suggerisce una scelta nel tentativo di scoprire i tralci fruttiferi.

Imparare a potare non è difficile, basta saper ragionare e avere qualcuno di esperienza disposto ad insegnare. Si può potare senza stare a pensarci tanto su, oppure affrontare ogni singola vite pensando alla sua forza e al carico che potrà portare, al lavoro di chi verrà dopo a legare e impalare e che potrà essere facilitato o ostacolato dalle nostre scelte. Potare è come essere uno strumento in una orchestra.

La potatura in impianti vecchi o trascurati dal proprietario precedente è sempre più complessa di quella in un nuovo vigneto. La pianta ha ormai preso una sua forma, è difficile riportarla indietro verso il ceppo e i tralci non hanno più il vigore e la regolarità di quelli di una vigna giovane. Sono necessarie esperienza e pazienza.

Molti produttori preferiscono potare quando la primavera è gia iniziata. Le viti a quel punto, quando vengono tagliate, 'piangono' emettendo la linfa che è già in circolo. In questo modo il taglio si pulisce e la vite reagisce formando una barriera contro virus e funghi.

Altri produttori preferiscono invece prendere con calma il lavoro della potatura e incominciare appena il freddo si è fatto abbastanza intenso da fermare l'attività vegetativa della vite. Le giornate sono corte ma il tempo davanti è lungo. Dopo la fretta della primavera e dell'estate, ora si può procedere con calma.