VON DER TRAUBEN ZUM WEIN
Der Dolcetto ist bekanntermaßen eine der schwierigsten Trauben für die Weinherstellung, er verlangt viel Aufmerksamkeit und Erfahrung. Diese Trauben sind eine Herausforderung aufgrund der stark entwickelten Kerne, drei in jeder Beere, die im Vergleich zu anderen herausragenden tanninhaltigen Weinen, nur schwer reifende und mit Sauerstoff zu verbindende Tannine enthalten. Selbst ihr delikates Aroma ist oft in Gefahr. Die Wahl der Vergärungstemperatur, die Schnelligkeit bei den Umfüllungen und der Sauerstoffanreicherung des Mostes, die Beachtung der Unversehrtheit der Haut sind entscheidend für die Konservation und die Hervorhebung des Duftes. Bei der Verfeinerung dann die Aufmerksamkeit auf die Reduktionen und die Schwefelgerüche, der Gebrauch von Holz oder Stahl, als dass stellt für den Produzenten neue Herausforderungen dar, denn in seinen Händen befindet sich ein Wein, der bis vor noch nicht allzu langer Zeit nur als jung und fruchtig definiert wurde, jetzt aber beginnt, fest auf Tradition verankert, neue Perspektiven und neue Ausdrucksweisen zu versprechen.

DER TANNINGEHALT DER TRAUBENKERNEN
Die Dolcetto Traube scheint schwierige Tannine in den Traubenkernen zu enthalten. Wir haben gesehen, dass sie ein beachtliches Gewicht im Innern der Beeren haben und somit eine schwierige Reifung, man muss also in der Weinherstellung mit Sorgfalt vorgehen, eine genaue Kenntnis der zu entfernenden Tannine haben, wegen des Lösungseffekts des Alkohols mit einer Zunahme des Alkoholgrades. Noch nicht einmal der Nebbiolo, der tanninhaltige Wein schlechthin, hat eine Tanninenqualität in den Trauben, auch reaktive Flavonole genannt, die so schwer zu bändigen ist.

DIE KONZENTRATION DER POLYPHENOLEN
Die hohe Konzentration dieser Elemente ist ein weiterer Faktor, der zu berücksichtigen ist. Der Wein braucht unbedingt Sauerstoff, denn ohne diesen neigt er zu deutlichen Reduzierungen. Entscheidend ist die Belüftung des Weines durch Umfüllen während und unmittelbar nach der Herstellung. Der Dolcetto kann bis zu 3,5 Polyphenole pro Liter haben, ähnlich wie bei den Rebsorten Sagrantino und Carignano, die für einen sehr hohen Anteil bekannt sind. Der Tanningehalt des Dolcetto ist höher als beim Nebbiolo.

AROMATISCHE FEINHEIT
Der Dolcetto ist eine äußerst feinfühlige und empfindsame Rebsorte und das manifestiert sich auch schon während des Wachstums im Weinberg. Diese Feinheit in den Aromen kann in seiner Vielfalt und in seiner Kraft während der Weinherstellung beeinflusst werden. Dabei ist vor allem die Temperatur zu kontrollieren. Zu hohe Temperaturen können die Qualität der fruchtigen Aromen dieser Rebsorte beeinträchtigen.