MALOLAKTISCHE GÄRUNG
Ein nunmehr üblicher Vorgang bei der Reifung des Weines ist die malolaktische Gärung, so auch beim Dolcetto, in der Regel erfolgt sie ohne Probleme, angesichts des begrenzten Säuregehaltes im Most. Viele Schwächen, die der Dolcetto in der Vergangenheit hatte, als diese Gärung noch nicht bekannt und kontrolliert war, lagen in der frühzeitigen Flaschenabfüllung, die häufig im Frühjahr stattfand, wenn der Säureabbau noch nicht beendet war, was zu einer erneuten Gärung in der Flasche führte.

REIFUNG: HOLZ, STAHL ODER ZEMENT?
Reifung im Holz oder im Stahl? Hier handelt es sich um eine noch offene Frage, wie viele andere, bei einem Wein, den wir gerade in seiner Vielfalt entdecken. Auch wenn es wahr ist, dass der empfindlich Dolcetto Probleme mit neuen und kleinen Holzfässern hat, so haben doch die mittleren und großen Fässer zeigen können, dass sie sich positiv auf die Entwicklung des Weines, auf seine Sauerstoffzufuhr und seine Reduktionstendenz auswirken.
Stahl bleibt immer ein zuverlässiges Material, bewahrt den Duft der Früchte und konserviert ihn für eine Entwicklung in der Flasche, auch wenn der Wein vielleicht in einem Aspekt fokussiert wird, den er mit der Zeit nicht unverändert aufrechterhalten kann. Zu dieser Zeit wird die Verwendung vom Zement, sowohl für die Gärung als auch für eine kurze Reifung, ausgewertet; er ist nähmlich ein inerter Stoff, der aber sich anders als den Stahl verhält, und eine größere thermische Stabilität sowie das Atmen des Weins durch die Mikroporosität des Materials erlaubt.

ABFÜLLUNG UND REIFUNG IN DER FLASCHE
Für lange Zeit war es üblich, einen Teil des Weines im Frühjahr in Flaschen abzufüllen. Die Anwendung ist heute noch verbreitet, für die Weine, die mit ihrer verführerischen Frucht spielen. Seit geraumer Zeit füllen viele Unternehmen ihre wichtigeren Weine im Sommer nach der Weinlese ab und die Superiore, jetzt durch Docg ersetzt, sogar noch später. Unabhängig von dieser Entscheidung, erweist sich eine Flaschenreifung beim Dolcetto, der traditionell nach der Abfüllung verkauft wird, als vorteilhaft und nach zwei oder drei Jahren Lagerung enthüllt er sich als ein ungewöhnlicher Wein.