KELTERN
Dolcetto gilt als eine leicht zu keltern Traube, deren Beere sich leicht vom Rappen lösen. Der Schläger der Traubenmühle mit Abbeervorrichtung kann daher mit weniger Umdrehungen arbeiten und die Haut der Trauben vor übermäßiger Zerbröckelung und Oxidation bewahren. Die Kelterung sieht fast immer auch eine gleichzeitige Abbeerung vor, um den herben Tanninengehalt nicht weiter zu erhöhen, da der Dolcetto schon natürlich reich an Tanninen ist.

MAISCHEN: ZEITEN UND TEMPERATUREN
Die Gärung erfolgt natürlich in Kontakt mit den Traubenschalen. Indem man die Zeiten der Mazeration bestimmt und die Gärungstemperaturen kontrolliert, kann man einen jungen, duftenden und farbintensiven Dolcetto erzielen, oder aber auch einen gehaltvollen, stärker strukturierten Dolcetto, der auch eine längere Reifung bewältigt. In diesem Moment entscheidet sich die Weinart, die man erhalten möchte. Bei einer Mazeration mit einem Restzucker, der höher als ca. 10 Gramm pro Liter ist – d.h. mit einem relativ niedrigen Alkoholgehalt, der noch keinen Einfluss auf die Tanninen in den Traubenkernen hatte – und der bei einer Temperatur um die 25 – 28 Grad gegärt hat, bekommt man einen sofortigen Wein, mit einem deutlichen Fruchtbouquet. Wer sich für einen konzentrierten Traubenmost mit einer Gärung bei 30 – 32 Grad entscheidet, weiß, dass Tannine aus den Kernen freigesetzt werden, deren Reifung perfekt sein muss. Man muss länger warten, bevor der Wein einen fügsameren Aspekt zeigen kann und er sich komplexeren Aromen öffnen, die das primäre Fruchtbouquet ersetzen.

UMPUMPEN
Eine andere Möglichkeit, während der Weinherstellung einzugreifen, ist zweifellos die Extraktion der Bestandteile der Traubenschale durch das Filtern des Mostes durch sie hindurch. Die Häufigkeit und die Dauer des Umpumpens kann unterschiedlich sein, aber man macht es normalerweise in der zentralen Phase der Gärung. Auch die Vorgehensweise, den konzentrierten Most nach einigen Stunden der Mazeration, wieder auf die Schalen zu werfen, auch Delestage genannt, kann zu diesem Zweck benutzt werden. Beim Dolcetto, der schon sehr farbintensiv ist und einen hohen Tanningehalt hat, muss man jedoch darauf achten, dass die Extraktion vorsichtig durchgeführt wird und dass sie die Schalen nicht zu sehr zerkleinert, das Pfand für einen weniger wertvollen Wein.