FORSCHUNGSARBEIT: DIE NATUR DER POLYPHENOLE
Ein Forschungsprojekt mit dem ’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti, 2003 veröffentlicht mit dem Titel „Techniken zur Vinifizierung und zur Reifung des Dolcetto di Dogliani“ in der Zeitschrift „L’enologo“ ISSN 0392-176X Jahr 39, Nr. 11, 2003, Seite 93 -104, bearbeitet von Henry Vaudano, Loretta Panero, Orlando Pecchenino, Rocco di Stefano, MDC Pazo Alvares, hat erlaubt, die Kenntnisse über die besondere Natur der Polyphenole im Dolcetto zu vertiefen. Man hat festgestellt, dass die Polyphenole in diesem Wein einen größeren Bedarf an Sauerstoff hatten um die Kondensation zu erreichen, als die in anderen Weinen, wie zum Beispiel der Nebbiolo, der reaktivere Tannine enthält. Aus diesem Grund neigte der Dolcetto in der Flasche schnell zu Reduktion, was durch eine stärkere anfängliche Sauerstoffzufuhr oder durch ein späteres Abfüllen wieder ausgeglichen werden konnte. Der Dolcetto neigt nicht zur Oxidation, d.h. er verliert seine Farbe nicht, aber er neigt zur Reduktion. Außerdem ermöglicht der Sauerstoff als Brücke zwischen den Tanninen und Antocyanen, die Bildung von kombinierten Polyphenolen mit geringerer Aggressivität. Die Kondensation stabilisiert demnach die Moleküle. In den untersuchten Dolcetto erwiesen sich die Tannine zum größten Teil als frei und nicht mit den Antocyanen kombiniert und nach sieben Jahren in der Flasche erschienen sie als eben zur Abfüllung bereit. Diese Entdeckungen haben neue Perspektiven auf die Langlebigkeit des Weines und auf die, bei der Weinherstellung zu beachtenden Elemente, eröffnet.