PIGIATURA
Il Dolcetto è considerato un’uva di facile pigiatura, vale a dire un’uva il cui acino tende a staccarsi facilmente dal raspo. Il battitore della pigiadiraspatrice può quindi funzionare con un numero minore di giri, preservando la buccia dell’uva da un eccessivo sgretolamento e ossidazione. La pigiatura, a fronte dei componenti dell’uva, prevede quasi sempre una contemporanea diraspatura per evitare un ulteriore apporto di tannini di natura più astringente di cui il dolcetto è già naturalmente ricco.

MACERAZIONE: TEMPI E TEMPERATURE
La fermentazione avviene naturalmente a contatto con le bucce. Intervenendo sui tempi di macerazione e controllando le temperature di fermentazione, si può ottenere un Dolcetto di Dogliani giovane, profumato e ricco di colore, o piuttosto un Dolcetto più importante, maggiormente strutturato e in grado di affrontare un più lungo affinamento. Incomincia in questo momento a definirsi la scelta della tipologia di vino che si vuole ricercare. Sicuramente macerazioni in cui i vini vengono svinati con un residuo zuccherino importante come una decina di grammi litro – quindi con un alcol svolto più basso che non ha agito sui tannini dei vinaccioli – e che ha fermentato ad una temperatura intorno ai 25-28 gradi, darà vita ad un vino più immediato con profumi fruttati in piena evidenza. Chi opta per svinare quasi a secco vini ottenuti da uve concentrate e fermentate a temperature intorno ai 30–32 gradi sa che andrà ad estrarre tannini dai vinaccioli, la cui maturazione deve quindi essere perfetta. Si dovrà attendere più tempo prima che il vino possa mostrare un aspetto più docile, aprendosi nei profumi che sostituiranno alla frutta primaria aromi più complessi.

RIMONTAGGI
Un altro modo di intervenire durante la vinificazione è sicuramente legato all’estrazione dei componenti presenti nelle bucce attraverso il passaggio del mosto mediante di esse. La frequenza e la durata dei rimontaggi possono variare anche se si tende a concentrarle nella fase centrale della fermentazione. Anche la pratica di svinare il mosto per poi ributtarlo sulle bucce dopo qualche ora di macerazione, il delestage, può essere utilizzata a questo scopo. Nel dolcetto, già carico di colore e importante nei tannini, bisogna porre però attenzione ad un’estrazione che sia delicata e che non frammenti eccessivamente la buccia, pegno la produzione di vini di minor finezza.