DALL’UVA AL VINO
Considerato per acclamazione una delle uve più difficili da vinificare, il dolcetto richiede grande attenzione ed esperienza. L’uva è già di per sé una sfida grazie alla presenza di vinaccioli molto sviluppati, tre per ogni acino, che contengono tannini più difficili da maturare e da complessare con l’ossigeno rispetto a quelli di altri vini tannici per eccellenza. Anche la sua delicatezza aromatica è spesso a rischio. La scelta della temperatura di fermentazione, la prontezza nei travasi e nell’ossigenazione del mosto, l’attenzione all’integrità delle bucce, sono decisivi nella conservazione e nell’esaltazione dei profumi. Nell’affinamento poi l’attenzione alle riduzioni e agli odori solforati, l’uso del legno o dell’acciaio, pongono nuove sfide al produttore che ha fra le mani un vino fino a poco tempo fa confinato all’esclusiva interpretazione del vino giovane e di frutto, ma che ora sta cominciando a permettere nuove prospettive e nuovi linguaggi saldamente fondati sulla tradizione.

LA TANNICITÀ DEI VINACCIOLI
Il dolcetto sembra concentrare tannini più difficili da complessare nei vinaccioli. Abbiamo visto che hanno un peso all’interno dell’acino considerevole e una maturazione difficile, bisogna quindi in vinificazione operare con attenzione, essendo consapevoli dei tannini che andremo ad estrarre da essi per effetto solvente dell’alcool con l’innalzarsi del grado alcolico. Nemmeno il nebbiolo, vino tannico per eccellenza, ha una qualità di tannini nei vinaccioli, detti flavonoli reattivi, così difficile da domare.

LA CONCENTRAZIONE DEI POLIFENOLI
L’alta concentrazione di questi elementi è un altro elemento da tenere in debito conto. Essi mettono il vino in condizione di assoluta necessità di ossigeno e in mancanza di questo il vino tende a riduzioni molto importanti. È decisivo l’arieggiamento del vino tramite rimontaggi e travasi durante e immediatamente dopo la vinificazione. Il Dolcetto può arrivare ad avere 3,5 – grammi per litro di polifenoli totali, quantitativi che si ritrovano in uve notoriamente caratterizzate da contenuti molto elevati, come il Sagrantino o il Carignano.
La carica tannica del dolcetto è superiore a quella del nebbiolo.

DELICATEZZA AROMATICA
Il dolcetto è un’uva che si manifesta come estremamente delicata e sensibile fin dalla sua vita nel vigneto. Questa delicatezza si esprime anche negli aromi il cui spettro e la cui forza possono essere influenzati dalle scelte svolte durante la vinificazione. Si tratta soprattutto del controllo della temperatura