FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Elemento ormai consolidato nell’affinamento dei vini rossi è la fermentazione malolattica, necessaria anche nel Dolcetto, che in genere si svolge senza problemi data la contenuta acidità del mosto. Molte delle riduzioni e dei difetti a cui il dolcetto andava incontro nel passato, quando questa fermentazione non era conosciuta e controllata, erano dovuti ad un imbottigliamento molto precoce, che spesso avveniva in primavera con malolattiche non ancora terminate capaci di dar luogo a rifermentazioni in bottiglia.

AFFINAMENTO: LEGNO, ACCIAIO O CEMENTO?
Affinamento in legno o in acciaio? Si tratta di una questione aperta, come tante altre, in un vino che stiamo cominciando da poco a scoprire nella sua complessità. Se è vero che il dolcetto nella sua delicatezza fa fatica a fronteggiare legni nuovi di piccole dimensioni, le botti di medie dimensioni hanno dimostrato di poter essere in grado di aiutare positivamente l’evoluzione del vino, il suo rapporto con l’ossigenazione e la tendenza alla riduzione.
L’acciaio rimane sempre uno strumento affidabile e capace di preservare la fragranza del frutto, conservandolo intatto ad un’evoluzione in bottiglia, anche se forse focalizza il vino in un aspetto che non potrà comunque mantenersi inalterato nel tempo. In questo momento è in atto, sia per la fermentazione che per un breve affinamento, la rivalutazione dell’uso del cemento, un materiale inerte ma che si comporta diversamente dall’acciaio, permettendo una maggior stabilità  termica e la respirazione del vino attraverso la microporosità del materiale.

IMBOTTIGLIAMENTO E AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA
É stata per lungo tempo usanza di imbottigliare parte del dolcetto in primavera. La pratica è tutt’ora diffusa per i vini che giocano sul frutto seducente di questo vino. Ma è anche ormai da tempo che molte aziende hanno deciso di imbottigliare i loro vini più importanti dopo l’estate successiva alla vendemmia e, per i superiore, ora sostituiti dalla Docg, si punta ad un imbottigliamento ancora più tardivo. Qualunque sia la decisione il Dolcetto, venduto tradizionalmente dopo l’imbottigliamento, sta dimostrando di sapersi giovare di un affinamento in bottiglia che dopo due o tre anni, comincia a rivelarci un vino inconsueto rispetto a quello che conoscevamo.