Der September ist der schwierigste Monat, vielleicht weil Warten die schwierigste Aufgabe ist. In den Weinbergen gibt es wenig zu tun und es muss auf den Moment gewartet werden an dem die Ernte beginnen kann, während die drohende Gefahr durch Hagel oder Regen immer noch präsent ist. Es scheint, dass bereits geerntet werden könnte und doch muss man Geduld haben, um auf die Grade zu warten, die noch fehlen und sich erst in den letzten Wochen erreicht werden. Durch die Refraktometer, die den Zucker messen, wird nach einer Bestätigung gesucht, was mit dem Geschmack nur erraten werden kann.

Die Traubenreife beinhaltet nicht nur die Zuckermenge, sondern ist ein Komplex von Elementen, die ihre optimalen Werte erreichen müssen, ohne die auch die frischesten Aromen durch Überreife verloren gehen. Einige dieser Elemente sind die Polyphenole und Tannine, die im Dolcetto hauptsächlich im Holz des Samens vorkommen. Wir können eine hohe Abstufung durch eine schnelle Trocknung der Trauben haben, aber die Tannine können immer noch unreif sein und eine Art „Pflanzengeschmack“ haben. Einige Hersteller glauben, dass die Reife einer Traube optimal ist, wenn die Samen perfekt verholzt und dunkel sind, dieses gilt für sie dann mehr als jede Analyse.

Die Personen mit einer langjährigen Erfahrung sind in der Lage, die Reife der Trauben nur durch einen Geschmackstest zu erkennen. Es erlaubt ihnen, die süße, die saure Energie, den Reifegrad der Tannine und auch einen Hauch von Traubenschalen und Samen wahrnehmen zu können, die zwischen den Zähnen aufbrechen und ihren Geschmack offenbaren, ohne eine einzige Analyse durchführen zu müssen.

Die Säure ist auch ein wichtiger Faktor um ein Gesamtbild vom Reifegrad zu bekommen. Manchmal kann eine saurere Wahrnehmung in der Traube durch eine höhere Ansammlung von Apfelsäure entstehen, aber diese wird bei der Gärung in eine weniger aggressive Säure, die Milchsäure, umgewandelt. Zu anderen Zeiten, immer im Laufe der Saison, wird Weinsäure im Most teilweise mehr oder weniger vorhanden, weil sie dazu neigt aufzusteigen und herabzusinken.

Auch die Art und Weise wie die Farbe durch die Schale freigesetzt wird und die Intensität gibt Hinweise auf die Reife der Trauben. Die Anthocyane, die reichhaltig im Dolcetto vorkommen und die Blätter und Spitzen während des Wachstums färben, können wesentlich leichter aus den Zellwänden und Schale extrahiert werden, sobald diese reif sind.