Sobald die Trauben zerkleinert sind und der Most und die Häute im Gärtank sind, misst der Produzent zuerst den Zuckergehalt des Mostes. Alle im Weinberg vorgenommenen Messungen können, auch wenn sie genau sind, niemals die reale Abstufung aufzeigen. Dies ist der Moment der Wahrheit, in dem wir verstehen können, was der potentielle Alkohol des Weines sein wird. Der Moment, in dem die ersten Entscheidungen über das Ziel der verschiedenen Zusammenspiele in den unterschieden Tanks bestätigt werden. Durch das Monometer wird der Fortschritt der Gärung gemessen, die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen. Es ist wichtig zu wissen, da der Alkohol ein Lösungsmittel ist, dass im Wein das Tannin der Samen sich aus den Verbindungen der Häute löst. Zu wissen wieviel Alkohol sich gebildet hat, ist von Bedeutung damit man die Intensität der Frequenz des Pumpens, den Verlauf Temperaturen und den richtigen Moment des Trennens vom Gärbottich bestimmen kann.

Die Abstufung des Zuckers von welcher der Alkoholgehalt abhängt, ist natürlich nicht die einzige Analyse die zu Beginn der Gärung an einem Most vorgenommen wird, es ist auch beispielsweise wichtig die Säuregrade zu kennen. Aber die Messung des Babo-Grades kann jeder Winzer mit Leichtigkeit selbst machen. Es ist ein einfaches Instrument, das die Dichte einer Flüssigkeit bei 15 Grad Temperatur in einem Zylinder misst, indem man es einfach eintaucht und sieht, wie stark es absinkt. Das Messgerät gibt uns einen abgestuften Wert an: Es ist der Babo-Grad. Diese Grade, multipliziert mit 0,65, geben den potentiellen Alkoholgehalt eines Mosts an. Das Ergebnis ist aber noch nicht endgültig, denn in Abhängigkeit des Jahresverlaufs können sich die Trauben noch entwickeln bis hin zu 0,70 oder nur 0,62. Der Dogliani fängt sofort an, sein eigenes Ding zu machen.

In Genossenschaftskellereien ist die Messung der potentiellen Qualitäten des Mostes sehr wichtig, da er die Vergütung bestimmt, die für die Trauben mit einem bestimmten Grad gelten. Sobald die Masse zerdrückt worden ist und bevor entschieden wird, in welchen Tank es übertragen werden soll, werden ein paar Liter Most entnommen, um mit der Bestimmung des Grades fortzufahren.Die Bestimmung des Grades wird damit zur ersten und einfachsten Unterscheidungsmethode für die Bewertung eines Weines. Es ist eine Bewertung, die es aber nicht immer schafft, andere wichtige Kriterien zu berücksichtigen, welche mehr mit der Verkostung und Ausgewogenheit verbunden sind. Ein kooperatives Weingut ist aber verpflichtet ein Qualitätskriterium zu wählen, das von allen Mitgliedern als objektiv und unbestreitbar angesehen werden kann.

Das Herz der Dogliani-Weinherstellung ist mit der Aufweichung verbunden, die durch eine kombinierte Wirkung von Temperatur und Umpumpen entsteht. Sobald die alkoholische Gärung beginnt, produzieren die Hefen, die den Zucker in Alkohol umwandeln, Kohlendioxid, das die im Most enthaltenen Häute nach oben transportiert. Auf diese Weise werden die Häute von dem flüssigen Teil getrennt und es wird ein "Hut" aus Trester erzeugt, der mehrmals am Tag befeuchtet werden muss, da der Most an der Oberseite des Tanks "wiederhergestellt“ werden muss.

Dieser Vorgang wird mit Hilfe von Pumpen durch geführt, die den gegärten Most nach oben pumpen. Sollte diese Arbeit manuell durchgeführt werden, dann muss diese von zwei Personen erledigt werden. Eine der Personen steht über dem Tank und benetzt den „Hut“ und der andere steht unten wo sich der Ausgang für den Most befindet. Es gibt jedoch Produzenden, die alles lieber selbst machen und es mutet an wie Segler der alleine den Ozean überquert: Sie wissen für wie viel sie das Ventil öffnen müssen, haben Pumpen die ferngesteuert sind und vor allem haben sie eine gute Beziehung zum Gott des Weines.

Die Wiederherstellung ist aus vielen Gründen entscheidend. Diese Operation hält die Trestermasse ständig nass, wenn diese austrocknet könnte es dazu führen, dass diese sauer wird und den Anteil an flüchtiger Säure erhöht. Des Weiteren dient es zur Kühlung des „Hutes“, da dessen Temperatur tendenziell steigt, weil dort die größte Menge an Hefe konzentriert ist, welche zusätzlich arbeitet und eine homogene Innentemperatur bildet. Der Alkohol löst die Bestandteile auf, die dem Wein die Farbe und die Tanninstruktur verleihen.

Der Keller, der seit Monaten und Monaten ein stiller, dunkler Ort ohne Anzeichen von Aktivität war, erwacht plötzlich wieder zum Leben. Er ist voll mit Bewegung, Gerüchen, Farben und Geräuschen. In der Ernte gibt es keinen intimeren und magischeren Moment, als den, wenn man beim Betreten des Kellers ein Geräusch hört, dass wie ein Brummen ist, ähnlich wie das Summen eines Bienenstocks und durch die Hefen und deren Kohlendioxidblasen erzeugt wird – Eine mysteriöse Symphonie die soeben hörbar ist. Dieses Gas, das einen Menschen betäuben kann, schützt den Most vor der Oxidation und vor Insekten. Es ist daher nicht überraschend, volle Behälter zu sehen, in denen der Most abgekühlt wird, nur um wieder umgepumpt zu werden.

In einigen Kellern hat jeder Tank eine eigene Pumpe und ein Flügelrad an der oberen Öffnung, das den Tresterhut gleichmäßig und sanft befeuchtet, auch ohne dass man ständig anwesend sein muss. Während der Ernte können auf diese Weise die Arbeitsschritte programmiert werden und je nach Babo-Grad der Hut alle paar Minuten oder sogar für alle 2-3 Stunden befeuchtet werden. Es gibt keinen Falltank, aber das Rohr ist direkt an der Klappe angebracht, was die Sauerstoffversorgung stark einschränkt. Da dies jedoch nicht nur für die Fermentation, sondern auch für die Verfestigung einiger Verbindungen essentiell ist, ist es notwendig zumindest einige Male pro Tag eine Lüftungssystem zu verwenden.

Die Behälter, die für die Fermentation verwendet werden, können aus verschiedenen Materialien bestehen. Die meisten Hersteller im Dogliano verwenden Edelstahltanks sowohl für die Fermentation als auch für die Veredelung, da sie der Meinung sind, dass diese am wenigsten die Qualität der Frucht beeinträchtigen und so die Eigenschaften der Trauben beibehalten werden. Weitere Vorteile des Edelstahltanks sind die Dichtheit sowie die einfachen Reinigungs- und Wartungsmöglichkeiten gegenüber den Zement- und Holzfässern. Des Weiteren können diese Fässer aufgrund ihres geringeren Gewichts einfacher bewegt werden und erlaubt es sie im Weinkeller gemäß der Bedürfnisse neu zu positionieren. Die Wärmeleitfähigkeit ermöglicht eine schnelle Verteilung der Wärme, die bei der Fermentation schädlich sein könnte, während die Isolierung mit Bändern, in denen das Glykol fließt, hilft die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls schnell zu ändern.

Ein Material, das für viele Jahre hauptsächlich verwendet wurde, ist der Zement und viele Hersteller kehren wieder zu diesem zurück. Der Zement ermöglicht es, besonders wenn dieser nicht verglast ist, eine graduelle Sauerstoffzufuhr wie beim Holz, besonders der letzte Punkt wird von vielen Herstellern nicht als geeignet angesehen für einen fruchtigen Wein wie dem klassischen Dogliano. Demzufolge sollte es möglich sein, frischere und reinere Weine zu erhalten, die weniger von Eichengerüchen beeinflusst sind, aber auch bestimmte, stahltypische Gefühlsempfindungen am Gaumen vermissen lassen. Im Zement bewegt sich der Wein wesentlich weniger aus konvektiven Gründen und dem liegt wahrscheinlich die „thermische Trägheit“ und das fehlende Magnetfeld zu Grunde. Das kann die Sedimentation von Schwebstoffen beeinträchtigen und von Bedeutung für diejenigen sein, die ohne Filter abfüllen.

Oft waren die Betonbehälter auch gleichzeitig die tragende Struktur des Weinguts, ein bisschen als ob man den Wein in den Wänden des Hauses herstellt. Sie konnten so positioniert werden, dass der Raum ausgenutzt werden konnte, aber dadurch oben wenig Platz für die Arbeit ließen. Im Gegensatz zu Stahltanks verlieren diese Behälter keine Wärme und erlauben es während der Fermentation die Durchschnittstemperatur etwas höher halten zu können. In der Aufweichungsphase begünstigt eine stabile Temperatur die Bildung von komplexeren Tanninstrukturen. Der Beton, der zwar ein schlechter Leiter ist, ist aber wiederrum sehr gut für die Milchsäuregärung geeignet, weil er die Temperatur für 15-20 Tage stabil bei ca. 21° halten kann.

Holz ist vielleicht das Material was traditionell am meisten in der Weinherstellung für Behälter benutzt wird, obwohl es heutzutage fast ausschließlich für die Verfeinerung verwendet wird. Einige Produzenten stellen den Wein, besonders den mit einem langen Alterungsprozess, immer noch in offenen Holzbottichen her. Anderen hingegen sehen das Holz immer noch als wichtiges Instrument für die Verbreitung der Aromen an. Es gibt auch noch Leute, die Holz für die „Dogliani superiore“ verwenden, Fässer oder Bottiche die mit einem Metalldeckel hermetisch verschlossen werden können, um sie für die Verfeinerung und Alterung verwenden zu können.Langsam, wenn der Zuckergehalt sinkt und der Alkoholgehalt steigt, ist die Lösung dieser Komponenten immer komplizierter. Wenn man fruchtige Weine erhalten will die jung zu verzehren sind, muss man eine kurze Benetzungen nach einer Aufweichungszeit von 4-5 Tagen vollziehen.

Diejenigen, die einen Wein mit mehr Struktur wollen, versuchen den Tresterhut einzutauchen und mit dem Delestage zu vermischen. Die „Wiederherstellung“, die den Tresterhut zerstört oder manuelles Walken, was durch einen Stock mit Keilen ausgeführt wird, ermöglicht eine bessere aber feinere Extraktion, so wie sie war als noch keine mechanischen Pumpen existierten. Mit dem Druck des Kohlenstoffs, der die Schalen nach oben drückt, erfordert diese Arbeit einen erhöhten Kraftaufwand.Ein entscheidendes Element der Weinherstellung sind neben der Frequenz, Dauer, Art und Menge der „Wiederherstellungen“, die Temperaturen, weil sie mehr Einfluss auf die fruchtigen Komponenten der primären und sekundären Aromen des Weines haben. Neben den Fixpunkten von Temperaturen von 25 und 27 Grad für junge Weine und mehr als 28 Grad für ältere Weine, gibt dennoch viele weitere Variablen.

Einige Hersteller glauben, dass die Temperatur entsprechend der Entwicklung des Alkohols kontrolliert werden sollte, die während der Fermentation ihren Höhepunkt erreicht, andere argumentieren, dass eine anfängliche Erwärmung des Mostes und eine schnelle Mazeration die Extraktion der Farbe begünstigen, ohne diesen mit Samen-Tanninen zu überladen. Andere Hersteller hingegen schlagen am Anfang eine Abkühlung vor, eine Kältegärung in welcher der Most mit den Schalen solange im Kontakt bleibt bis sich noch kein Alkohol gebildet hat, um die primären Aromen hervorzuheben. Andere jedoch versuchen es mit erhöhten und unkontrollierten Temperaturen in der Entwicklung und erachten es als notwendig für strukturierte Dogliani an, die eine Langlebigkeit mit würzigen Unterholzaromen aufweisen.

Ein Weingut kann mit den besten Technologien ausgestattet sein, aber am Ende gibt es immer einen Moment, in dem der Mensch Entscheidungen treffen muss, die auf der Erfahrung und der Vorstellung des Weines basieren. Aus diesem Grund sind das ständige Verkosten von Gärmost ein entscheidenden Momente im gesamten Prozess. Der Mensch wird so zu einem Element jenes umfassenden Begriffs, den wir mit dem Wort Terroir definieren.Der Babo-Grad, die Messung des PH-Werts, der die Definition der anfänglichen Polyphenole bestimmt, kann nicht das tägliche „Hören“ der Gärung ersetzen, die sich jedes Mal aufgrund des klimatischen Trends des Jahres oder der Merkmale einer Ernte eines neuen Weinbergs ändert. Dieses führt dazu, dass die Entscheidungen über die Extraktionen, Temperaturen und der Moment der Absaugung ständig neu angepasst werden müssen.