Während dieses langen Unterfanges, das den ganzen Spätherbst und Winter bis zum Frühlingsanfang überdauert, bestimmt der Winzer die Zukunft jeder Pflanze. Wenn man an alle Fehler und alle Dinge, die bei der Beschneidung richtig gemacht wurden, betrachtet, denkt man an das nächste Jahr und auch an die darauf folgenden: die Hingabe in dieser Arbeit bestimmt die Langlebigkeit der Pflanze sowie die Qualität seiner Ernte. Welche Maschine könnte das alles?

Die Form der Gärtnerei, die in diesen Hügeln vorhanden ist, wird einfacher guyot oder modifizierter Bogen genannt und ist untrennbar mit einem manuellen Schnitt verbunden. Aus dem Gewirr von Ästen ohne scheinbares Leben wählt man einen aus dessen Knospen neue Fruchttriebe geboren werden.

Der durchschnittliche Beschnitt von Dolcetto trägt etwa acht Knospen, aber die Wahl muss immer auf der Basis der Stärke der Pflanze getroffen werden, die nur durch die Beobachtung der Entwicklung der Triebe aus dem Vorjahr beurteilt werden kann. In der Tat kann ein zu langer Schnitt auf einem Weinstock, der nicht sehr kräftig ist, zu einer fortschreitenden Schwächung der Pflanze auf qualitativer und quantitativer führen kann; während eine kürzere Beschneidung zu einer Pflanze mit wenig oder zu großen Reblingen und von schlechter Qualität führen kann, was bei Dolcetto zur Folge hat, das dieser zu rot ist und herabfällt, was besonders auf fruchtbaren und Tiefen Böden passiert.

Auch zu große Äste mit nicht gerundeten Knospen müssen ausgeschlossen werden, da diese mehr Laub produzieren und die Saftschübe verhindern, wodurch die Blüte sich in eine Frucht entwickelt.Selbst die zu dünnen Äste können ungeeignet sein, da die Ausdauer der Pflanze, welche keine Entlüftung findet, beeinträchtigt wird und zu einer unfruchtbaren Entwicklung am dem Stamm der Pflanze führt. Schon die Form der Knospen deutet darauf hin, ob überhaupt Fruchttriebe entstehen können.

Das Beschneiden zu lernen ist nicht schwierig, man muss nur wissen wie man schlussfolgert und man braucht jemanden mit Erfahrung der bereit ist einem die Kunst zu lehren.Man kann Beschneiden ohne groß darüber nachzudenken oder aber jede einzelne Rebe angehen und darüber nachdenken, wie stark sie sein wird und welche Früchte sie tragen wird. Oder an die die Arbeit denken, die für diejenigen kommt, die die Reben einpflanzen und was durch unsere Entscheidungen erleichtert oder erschwert wird. Beschneiden ist wie ein Instrument in einem Orchester zu spielen.

Das Beschneiden der alten oder vernachlässigten Pflanzen durch den Vorbesitzer ist immer komplexer als in einem neuen Weinberg. Die Pflanze hat nun ihre Form angenommen, es ist schwierig, sie in den Bestand zurückzubringen und die Triebe haben nicht mehr die Kraft und Regelmäßigkeit eines jungen Weinbergs. Erfahrung und Geduld sind notwendig.

Viele Produzenten ziehen es vor zu beschneiden, wenn der Frühling bereits begonnen hat. Die Reben sind an einem Punkt, wenn sie geschnitten werden, dass sie "weinen" und den Saft abgeben, der bereits in ihrem Kreislauf ist. Auf diese Weise wird der Schnitt gereinigt, die Rebe reagiert und formt eine Barriere gegen Viren und Pilze.

Andere Produzenten ziehen es stattdessen vor, die Schnittarbeiten langsam zu vollziehen und beginnen sobald die Kälte intensiv genug ist, um die vegetative Aktivität der Rebe zu stoppen. Die Tage sind kurz, aber die Zeit die vor einem liegt, ist lang. Nach der Eile im Frühling und im Sommer kann man nun ruhig voranschreiten.