Sie können sie so viel pflegen, aber auch die Reben haben ihren eigenen Lebenszyklus, der an einem bestimmten Punkt zu einem Ende kommt. Früher oder später kommt der Tag an dem die Produzenten über eine Erneuerung des Weinbergs nachdenken. Es ist notwendig sich auf die Wiedergeburt nach der Ernte vorzubereiten, alle Zweige zu schneiden und die Drähte, die Stangen und schließlich die Reben zu entfernen. Es ist ein Job, der nie freiwillig gemacht wird, aber glücklicherweise fast immer der Beginn eines neuen Abenteuers ist.

Das erste was zu tun ist, ist es die Reinigung des neuen Landes zu planen, wenn es brach ist oder wenn alle notwendigen Schritte vollbracht sind, muss man damit beginnen die Erden zu bearbeiten und umzupflügen: Die Drainagen, die einen Wasserstau verhindern und Erdrutsche vermeiden; Die Aufschüttung von Erden mit einer guten Oberfläche, die die Tuffe hervorbringen, wenn sie geglättet werden; das Umgraben mit dem Pflug oder dem Bagger, welche den Ochsen- oder Handpflug ersetzt haben. Es ist schön zu sehen, dass die Zukunft Gestalt annimmt.

Den Weinberg ist quasi ein Labyrinth dem man eine Orientierung geben muss, um die Bodenoberfläche optimal nutzen zu können und dem Menschen Passagen und Feldwege zu ermöglichen. Es darf zu keinen Beeinträchtigungen bei der Bearbeitung des Bodens innerhalb der Reihen kommen. Die Reihen müssen leicht der Kurve des Hanges folgen, damit der Boden während der Regenfälle an seinem Platz bleibt. Denn wenn der Boden einmal nach unten gerutscht ist, wird es schwierig und hier sagt man: „die Erde den Hügel hinaufgehen zu lassen, hat noch niemand geschafft“.

Die Satelliten die von oben führen, können viel erreichen und aushelfen, aber am Ende ist es immer der Mensch der im Feld ist, sein Auge, die Art und Weise wie er sich daran gewöhnt hat seinen Traktor zu fahren und sich durch die Weinberge zu bewegen, machen den Unterschied. Geometrie und Mathematik tragen ihren Teil dazu bei, weil immer gerade Linien auftreten werden, aber die Erde hat ihre Formen, Regeln und manchmal einen Spin in der Kurve, dann kann eine rationale Ordnung und das Team das Stück anpassen.

Der Moment, in dem ein neuer Weinberg bepflanzt wird, hat große Kraft und Energie, aber man muss sich die Zukunft vorstellen können. Der Boden ist kahl, Metallstäbe sind in Abständen gesetzt, in welchen die Reben gepflanzt werden, alle 70-80 Zentimeter. Hier werden zwischen dem einen und dem anderen Holzstöckchen, die während der Absteckung gesetzt wurden, um zu kennzeichnen wo ein Pfahl stehen wird, die Reben gelegt und mit einer „Gabel“ in den Boden gedrückt und sich vergewissert, dass kein freier Platz um die Wurzeln herum entsteht. Sobald alles fertig ist, sieht man nur noch die Fußspuren und die Punkte der gesetzten Stecklinge.

Luigi Einaudi hat uns eine genaue Analyse der Kosten für die Erneuerung des Weinberges hinterlassen, die auf der Basis des durchschnittlichen Alters der Weinberge und der Erneuerung der alten Pflanzen sowie der dem Ersatz der fehlenden, erstellt wurde. In dieser damaligen Zeit war das Umgraben und das Neupflanzen mit einem sehr hohen Aufwand und Kosten verbunden, weshalb hauptsächlich versucht wurde, dass Leben der Reben soweit wie möglich zu verlängern. Bis heute ist die Ersetzung von gescheiterten Pflanzen eine unabdingbare Praxis. Die neuen Pflanzen müssen gepflegt werden, da es nicht leicht ist, zwischen den Wurzeln der sie umgebenden Reben hindurchzukommen.

Die Beschneidung der kleinen Reben wird in den ersten Jahren im späten Frühjahr vollzogen, wenn das Risiko eines frühen Austriebs vorbei ist und eine geringere Gefahr durch Frost besteht. Das großziehen einer Pflanze erfordert jahrelange Arbeit und man darf keine Angst davor haben, sich zu bücken. Der erste Schnitt muss die Pflanze zurückhalten, damit sie kräftig wachsen kann, denn die Ranke darf nur an der Spitze drücken und darf niemals aus der Knospe herausbrechen.

Ein neuer Weinberg muss sorgfältig gepflegt werden. Einer seiner eifrigsten Feinde ist das Gras, das Nahrung, Wasser und Licht des neuen Weinstocks vereinnahmt und zu wachsen beginnt. In den ersten Jahren ist es wichtig nie das Hacken zu vergessen. Später, wenn die Pflanze gewachsen ist, kannt man mit einem Werkzeug nachhelfen um den Boden aufzubrechen, aber jetzt kann nur mit der Muskelkraft der Arme gearbeitet werden. Die Besten arbeiten mit dem Doppelschlag und sie lassen nie die Erde herunterfallen, sie bewegen sie während sie an ihrem Platz bleibt. Die Kruste auf der Oberfläche bricht auf und die Wärme dringt bis an die Wurzeln vor, wodurch sie sich verlängern und an Stärke und Raum gewinnen.

Die Ankunft der Reblaus in Europa hat die Pfropfung der europäischen Weine auf einem amerikanischen Wurzelstock notwendig gemacht. Die Reproduktion der gepfropften Reben wird den Baumschulen anvertraut, die die Pfropfung im Weinberg fast vollständig ersetzt haben. Die Barbatella wird jetzt in Baumschulen gezüchtet und anschließenden in den Weinberg umgepflanzt.

Die antike Massenauswahl wurde direkt von den Winzern im Weinberg auf der Grundlage individueller und freier Entscheidungen getroffen. Die Knospen wurden​​, nach Beobachteten Verhalten der einzelnen Pflanzen ausgewählt. Dieses hatte eine sehr unterschiedliche Population an Pflanzen zur Folge, wurde aber durch die Reproduktion von wenigen individuellen Pflanzen ersetzt. Dadurch entstehen einheitlichere Weinberge, aber Weine mit weniger Variablen in der Komplexität. Obwohl die Auswahl an Klonen einige Vorteile bezüglich der Gesundheit gegenüber den per Hand ausgewählten Pflanzen aufweist, kehrt die manuelle Auswahl langsam zurück, um die Variabilität zurückzubringen, die eine Massenauswahl bieten kann, weshalb mehrere Baumschulen damit begonnen haben Kataloge mit einer Massenauswahl zu erstellen.

Es würde auch eine lange Diskussion über die Wahl der Unterlagen und über die Kompatibilität zwischen diesem und dem Dolcetto geben. Es genügt zu erwähnen, dass es traditionelle Qualitätsvereinbarungen für Dolcetto gibt und diese umfassen: 420A, 161,49, rupestris du lot. Derzeit gibt es für den Dolcetto acht verfügbare Klone CN 69 (1980), CVT CN 22 und AL 275 (1990), CVT 8 und 237 (2001), CVT 167 (2005), AL DO 67, R 3.