Der Moment des Kelterns ist ein wichtiger Einschnitt. Das Leben der Trauben im Weinberg mit seinen Risiken und Gefahren ist endlich zu Ende, während das Leben des Weines an einem sicheren und geschützten Ort aus Dunkelheit, Stille und Zeit beginnt. Die Aufregung dieser neuen Metamorphose hat so gut wie nie den Raum sich zu äußern und auszuleben, weil der Druck der Ernte auf dem Winzer lastet. Aber jedes Jahr ist es quasi unmöglich nicht dieses Gefühl zu erleben, dem etwas unerklärliches und magisches innewohnt, ein Symbol der Transsubstantiation. Während man die Kisten in der Maschine entleert, dessen Trommeln sich drehen und im einem letzten Akt der Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die unreifen Trauben aussortiert und die letzten Blätter entfernt die sich zwischen den Beeren befanden.

Nach der Ernte müssen die Trauben gekeltert werden, um die Trauben aufzubrechen und den Saft entweichen zu lassen. Bei diesem Vorgang werden die Beeren von den Stielen getrennt, die noch unreife Tannine und Aromen enthalten und diese im Most zurücklassen könnten. Die Beeren müssen mit Feingefühl zerdrückt werden, damit Oxidationen und das abbröckeln der Schale verhindert wird, die Anthocyane und Polyphenole enthält und wichtig für einen besonderen Rotwein sind. Der Most wird aus dem Tank abgepumpt oder durch Fall weitertransportiert, was aber sehr selten geworden ist. Oft sind die Pressen klein, weil diese an die Unternehmen und auf die stündliche Menge, die gepresst werden kann, angepasst sind. Man nähert sich mit dem Kippladefläche des Traktors, kippt diese und belädt die Maschine von oben, um das Anheben der Kisten zu vermeiden, damit Energie für die nächste Fahrt gespart werden kann.

Nicht alle Mostpressen sind so klein wie die eines Familienunternehmens. Wir haben auch die Keltermaschinen und Pressen gebaut, die für die großen gesammelten Mengen gemacht sind, die mit dem kooperativen Beitrag verbunden sind. Sie müssen in der Lage sein, große Mengen schnell zu zerkleinern, um die Reihe an Mitgliedern abzuarbeiten, die sich seit den frühen Morgenstunden gebildet hat. Jeder mit seinem Fahrzeug, dass der Größe und der Bedeutung des Weinbergs im Leben und seiner Arbeit entspricht: Ein kleiner Kippanhänger, ein Wagen dessen Schnecke gegen die Keltermaschine drückt, ein kleiner Lieferwagen mit seinen wenigen roten Kisten oder aber derjenige mit seinem Agrargerät das bereits eine Spur von Most hinterlässt. Vor einer dieser Maschinen fühlt man sich klein, dennoch kommt eine Kiste von den Mitgliedern nach der anderen, die Behälter füllen sich auch mit dem Beitrag von denjenigen der nur ein kleines Weingut haben.

Die Stängel, die von den Beeren getrennt wurden, kommen aus der Presse und bilden Stapel, die den Ausgang verstopfen können. Man muss bereit sein die Mistgabel zu nehmen und den Ausgang zu entleeren. Diese werden dann auf den Anhänger geladen und an einen Ort gebracht, wo sie im Weinberg entsorgt und zu Kompost verarbeitet werden können. In der Zeit als noch keine Trennmaschinen verfügbar waren, blieben die Stiele mit dem im Most in Kontakt und erlaubte es dem Wein klarer zu sein, da beim Absaugen aus dem Gärbottich die Stiele sich vor die Öffnung gesetzt haben und quasi wie ein Filter wirkten. Vor kurzem haben einige Winzer begonnen, die Stiele im Most zu halten, aber man muss vorsichtig sein, weil jede Traube seine besonderen Eigenschaften hat und weil diese Verarbeitung eventuell nicht mit einer anderen Traube zusammenpasst. Beim Zeitpunkt des Auspressens können wichtige Entscheidungen getroffen werden, die den Fortschritt der Fermentation und ihre Ergebnisse beeinflussen. Man kann entscheiden, ob man Rollen verwendet und nicht drückt, oder nur den Klingenhub bevorzugt, der die Stiele von den Beeren trennt.

Es kann darüber nachgedacht werden einen Teil Beeren der im Ganzen zu lassen und eine Gärung in ihrem inneren auszulösen und während des Pressens im Most freigesetzt wird, oder aber man lässt die Gärung einsetzen und fügt später ganze Trauben hinzu. Oder man entfernt sogar den Traubenkamm komplett oder lässt einen kleinen Prozentsatz zurück. All dies geschieht indem man die Ergebnisse aus dem vorherigen Jahr bewertet und sie mit den Unterschieden abgleicht.