Als entschieden wurde, dass der Kontakt mit den Häuten ausreichend war, wird der Wein extrahiert, was die Trennung des gärenden Mosts von den Häuten bedeutet. Der ganze Most wird aus dem Ventil durch ein Sieb abgelassen, das die wenigen Häute oder Samen aufhält, die zusammen mit dem Wein herauskommen und so wird sichergestellt, dass der Ausgang nicht verstopft wird. Das Sieb ist oft aus Kupfer und es handelt sich dabei um eine wichtige Vorsichtsmaßnahme besonders für Weine, die zur Reduktion neigen wie die Dogliani. Das Kupfer bindet die Schwefelverbindungen und macht diese unlöslich. Es war ein Trick, den auch die Wirte kannten, nämlich den Wein mit einem Krug aus Kupfer aus dem Fass zu nehmen, bevor sie ihn an den Tisch brachten, um alle Mängel zu beseitigen und nur noch den Geruch zu hinterlassen.

Die Extraktion kann je nach den Zielvorstellungen des Erzeugers und seinen Entscheidungen am Ende der Gärung, wenn der Zucker aufgebraucht ist, stattfinden und wird heißes Gären genannt, weil der Most noch die Temperatur der Weinherstellung gehalten hat. Oder es kann schon vorher vollzogen werden, um einen direkteren Wein mit weniger Tanninen zu haben. Oder aber nach einer postfermentativen Mazeration, um den Schalen einen instabilen Anteil von Farbe und Tanninen zu entziehen. Dieses wird als Kalte Abfüllung bezeichnet, da man keine Wärme mehr spürt, wenn man die Hände an den Bottich legt.

Wenn der Wein nicht mehr aus dem Ventil kommt, muss die Tür geöffnet werden, um den auf dem Boden verbliebenen Most zurückzugewinnen und die fermentierten Häute herauszuziehen, die zur restlichen Weingewinnung gepresst werden müssen. Es ist eine anstrengende Arbeit: Man muss eine Öffnung mit den Händen in der Wand aus gepressten Trester machen, diese langsam mit der Hand in Richtung Öffnung bewegen und anschließend mit einer großen gebogenen Gabel heraus holen. Dann kann mit einer Schaufel die Weinkelter oder die Presse beladen. Es ist vielleicht das einzige Mal, dass die Hände direkt mit dem Wein in Kontakt kommen und fühlt, dass es aus der Erde kommt auch wenn es jetzt etwas mit Gerüchen und Farben ist, dass man sonst nur mit einem Glas halten kann.

Wenn man den Trester aus dem Tank entfernt, können wir endlich beurteilen, wie die Häute durch Gärung verarbeitet wurden, auch in Bezug auf den Gesundheitszustand der Trauben, die in den Keller gebracht wurden. Auch die Menge, Größe und Reifegrad der Traubenkerne, die sofort auf dem Boden abgelagert wurden, sind jetzt sichtbar. Ein großer Teil des Dogliani Tannins kommt von diesen und eine korrekte Bewertung ihrer Reife ist ein wesentlicher Bestandteil für die erfolgreiche Weinherstellung. Es ist ein kleine Probe unserer Fähigkeiten den Jahrgang und die Weinherstellung richtig bewerten zu können. Eine exzessive Trennung und komplett ausgeschöpfte Schalen können bei manchen Herstellern die Befürchtung auslösen, dass die Frucht des Weins durch Tresterspuren belastet ist. Man kann die „Wiederherstellungen“ und Schläuche oder die Kelterung bewerten und mit Ruhe den einmaligen Moment abwarten, der einmal im Jahr kommt und uns Auskunft gibt welche Weinernte kommen wird.

Die Trester, die aus den Gärtanks gewonnen werden, können entweder mit einer Presse oder mit der Membranpresse gepresst werden, die normalerweise für die Herstellung von Weißwein verwendet wird, ein Balg der leicht anschwillt und presst. Im ersten Fall wird der Druck immer an den gleichen Punkten ausgeübt, weil der einmal geladene Trester nicht mehr bewegt wird, aber es wird mehr Druck benötigt und es besteht die Gefahr, die Samen zu zerbrechen und dadurch alles mit Pflanzenaromen aufladen, aber als Ausgleich bröckelt der Trester nicht weiter und hat eine geringere Oxidation. Im zweiten Fall sind niedrigere Drücke notwendig, weil der Trester zerbröckelt und gemischt wird, immer eine neue Druckoberfläche bietend ständig im Kontakt mit Sauerstoff ist, was die Oxidation fördert. All das, um einen Wein aus der Presse zurückzugewinnen, der zu Schade dafür ist ihn an eine Brennerei zu geben und alternden Weinen etwas hinzuzufügen kann.

Der gegorene und gepresste Trester muss in die Destilliere gebracht werden, da der Produzent verpflichtet ist, dem Staat eine bestimmte Menge an Alkohol zu überlassen, der bei der Weinherstellung erzeugt wird. Die Trester werden zur Herstellung von Grappa destilliert. In letzter Zeit haben die Erzeuger jedoch die Möglichkeit erhalten, Trester und Hefeabsätze als organische Substanz in den Weinreihen verteilen zu können. Anstatt in Säcke verpackt zu werden, werden sie auf die Maschine geladen, um sie in den Weinbergen zu verteilen oder aber wenn sie Glück haben, dann werden Sie benutzt um den Käse zu würzen.