Una volta che l'uva è stata pigiata e che il mosto e le bucce sono nella vasca di fermentazione fra le prime cose che il produttore fa è la misurazione del grado zuccherino del mosto. Tutte le misurazioni fatte in vigna per quanto accurate possano essere, non possono mai darci la reale gradazione della massa. Quindi questo è il momento della verità in cui si può capire quale sarà l'alcool potenziale del vino, il momento in cui si confermano le prime decisioni sulla destinazione delle diverse partite in diverse vasche.

Attraverso il mostimetro, si segue anche l'andamento della fermentazione capendo quale è la trasformazione dello zucchero in alcool da parte dei lieviti. E' fondamentale saperlo perchè l'alcool è un solvente che discioglie nel vino il tannino dei semi e i composti delle bucce. Sapere quanto alcool si è sviluppato vuol dire saper regolare l'intensità e la frequenza dei rimontaggi, l'andamento delle temperature e decidere il momento della svinatura

La gradazione zuccherina, da cui dipende quella alcolica, naturalmente non è l'unica analisi che si fa su un mosto ad inizio fermentazione, e' importante ad esempio conoscere anche il quadro acido. Ma la misurazione del grado babo è quella che ogni viticoltore può fare da se con estrema facilità. E' uno strumento semplice che misura la densità di un liquido a 15 gradi di temperatura in un cilindro, semplicemente immergendovelo dentro e vedendo quanto affonda. Il mostimetro ci restituisce un valore su una scala graduata: sono i gradi babo. Questi gradi, moltiplicati per 0,65 danno l'alcol potenziale di un mosto. Il risultato non è però ancora definitivo perchè a seconda dell'andamento dell'annata le uve potranno sviluppare fino a 0,70 o solo 0,62. Il Dogliani comincia già da subito a far di testa sua

Nelle cantine cooperative la misurazione dei gradi potenziali del mosto è importantissima perchè determina la retribuzione di quella specifica partita di uva che viene fatta appunto in base al grado. Una volta pigiata la massa del socio conferente, prima di decidere in quale vasca trasferirla, viene prelevato qualche litro di mosto per poter procedere alla definizione del grado. Quella della gradazione diventa così la prima e più semplice discriminante per la valutazione di un vino. E' una valutazione che non sempre riesce a tenere conto di altri parametri importanti, legati più alla degustazione e all'equilibrio, ma una cantina cooperativa è obbligata a scegliere un criterio di qualità che possa essere considerato oggettivo e indiscutibile da tutti i soci.

Il cuore della vinificazione del Dogliani e' legato alla macerazione che si ottiene attraverso l'azione combinata di temperature e rimontaggi. Non appena la fermentazione alcolica ha inizio, i lieviti che trasformano lo zucchero in alcool cominciano a produrre anidride carbonica che fa sollevare la massa delle bucce contenute del mosto. In questo modo le bucce si separano dalla parte liquida e si crea un 'cappello' di vinacce che deve essere bagnato diverse volte al giorno 'rimontando' il mosto in cima alla vasca.

Questa operazione generalmente viene fatta facendo scendere il mosto in fermentazione in una vasca e facendolo risalire attraverso l'ausilio di pompe. Se questo lavoro viene svolto manualmente bisogna essere in due. Uno sopra la vasca che bagna il cappello e l'altro sotto che regola l'uscita del mosto nella vasca. Ci sono produttori che preferendo far tutto da soli si sono attrezzati, un po come i velisti che attraversano l'oceano in solitaria: sanno quanto aprire la valvola, hanno pompe che possono essere comandate a distanza e hanno un buon rapporto con il dio del vino.

L'operazione di rimontaggio è decisiva per molte ragioni. Tiene costantemente bagnata la massa di vinacce la cui superficie , se lasciata asciugare, potrebbe inacidire e provocare un aumento della volatile. Serve a raffreddare il cappello la cui temperatura tende ad alzarsi dal momento che è il luogo dove si concentra il maggior numero dei lieviti al lavoro e a omogeneizzare le temperature interne. Fa in modo che l'alcol contenuto nel mosto sciolga quelle componenti che danno colore e struttura tannica al vino.

La cantina che per mesi e mesi era stata un luogo silenzioso, buio e senza segni di attività all'improvviso riprende vita. Si riempie di movimento, odori, colore e suoni. In vendemmia non ci può essere momento più intimo e magico di quando, entrando in cantina si sente un rumore simile a un borbottio, al ronzio di un alveare, dato dai lieviti che producono milioni di bollicine di anidride carbonica, una sinfonia misteriosa e appena percettibile. Questo gas, capace di stordire un uomo, protegge il mosto dall'ossidazione e dall'avvicinarsi di insetti. Non deve quindi stupire vedere i vasconi lasciati pieni di mosto che si raffredda per essere ripompato durante il rimontaggio successivo.

In alcune cantine ogni vasca ha una sua pompa e una girante posizionata sulla apertura superiore del serbatoio, uno strumento che riesce a bagnare uniformemente e delicatamente il cappello di vinacce anche senza che l'uomo sia costantemente presente. In questo modo mentre si continuano a raccogliere le uve si possono programmare le frequenze e i minuti di lavoro a seconda del grado babo, arrivando a bagnare il cappello per pochi minuti anche ogni due o tre ore. Non c'è una vasca di caduta, ma il tubo viene attaccato direttamente alla valvola, limitando molto l'ossigenazione. Dal momento che però questa è indispensabile non solo per la fermentazione ma anche per la fissazione di alcuni composti, almeno un paio di volte al giorno è necessario utilizzare il sistema di caduta all'aria.

I contenitori che si utilizzano per la fermentazione possono essere di diversi materiali. La maggior parte dei produttori di Dogliani utilizza vasche in acciaio sia per la fermentazione che per l'affinamento ritenendo che questo sia il materiale che meno interferisce con le qualità del frutto così proprompente del dolcetto, lasciando inalterate le caratteristiche dell'uva. I vantaggi delle vasche in acciaio inox si basano sulla loro ermeticità, sulla facilità di pulizia e manutenzione che aveva rappresentato un progresso rispetto alle vasche di cemento o alle botti in legno, e sul peso che permette di spostarle e riposizionarle a seconda delle esigenze di cantina con una certa facilità. La conducibilità termica consente poi di ottenere una rapida dispersione del calore che potrebbe essere dannoso in fermentazione, mentre la coibentazione con fasce in cui scorre il glicole consente di controllare e variare rapidamente la temperatura.

Un materiale che è stato il contenitore principe per molti anni è il cemento e molti produttori stanno tornando ad utilizzarlo. Il cemento permetterebbe, specie se non vetrificato ma trattato solo con una ossigenazione del vino graduale come il legno, ma senza le cessioni di quest'ultimo che molti produttori ritengono poco adatta ad un vino fruttato come il Dogliani classico. Secondo questi permetterebbe di ottenere vini più freschi, più puliti, meno influenzati da sentori di rovere, ma anche privi di certe sensazioni di durezza al palato, tipiche dell'acciaio. Nel cemento il vino "si muove" molto meno rispetto all'acciaio per moti convettivi, per la maggiore inerzia termica delle pareti e forse anche per l'assenza di campi magnetici, cosa che ifluisce sulla sedimentazione dei solidi sospesi, e questo può avere la sua importanza per chi imbottiglia senza filtrare.

In molte situazioni i contenitori in cemento erano anche la stessa struttura portante della cantina, un po' come vinificare fra le mura di casa, e potevano essere posizionati in modo da sfruttare al massimo l'ingombro, lasciando a volte poco spazio sopra per lavorare. A differenza delle vasche in acciaio, questi contenitori non disperdono calore ed è quindi possibile mantenere una temperatura media in fase di fermentazione leggermente più alta. In fase di macerazione la stabilità di questa temperatura favorisce l’estrazione e l’evoluzione di strutture tanniche più complesse.Il cemento infine, in quanto cattivo conduttore, è anche perfetto per la malolattica, perché mantiene stabile la temperatura a circa 21° per 15 - 20 giorni.

Il legno rimane forse il più tradizionale dei contenitori di vinificazione anche se ormai viene utilizzato quasi esclusivamente per l'affinamento. Alcuni produttori vinificano ancora uve per i vini da lungo invecchiamento in tini di legno aperti, mentre chi ritiene che il legno sia uno strumento importante per le cessioni aromatiche lo esclude dalla vinificazione che tende a bruciarne gli aromi fche verranno condivisi con il vino. Qualcuno utilizza anche per il Dogliani superiore botti o tini che possono poi essere chiusi ermeticamente con un coperchio in acciaio impiegandoli per la vinificazione e l'affinamento.

Man mano che la gradazione zuccherina scende e quella alcolica sale, l'azione solvente di queste componenti è sempre più elevata, e se si vogliono ottenere vini fruttati da consumare giovani bisogna limitarsi a brevi bagnature in vista di una svinatura dopo 4 o 5 giorni di macerazione. Chi invece vuole un vino di maggior struttura cerca di immergere e rimescolare il cappello di vinacce con delestage, rimontaggi che rompono il cappello o follature manuali, fatte con un bastone dalla punta spaccata in quattro e allargata da cunei di legno per affondare le vinacce nel vino ottenendo una estrazione maggiore ma più delicata, come avveniva quando non c'erano le pompe meccaniche. Con la pressione della carbonica che spinge in altro le bucce, il lavoro richiede una discreta forza.

Una cantina può essere dotata delle migliori tecnologie, ma alla fine c'è sempre un momento in cui è l'uomo a dover prendere delle decisioni che si basano sull'esperienza e sull'idea di vino che ha in mente. Per questo motivo il costante assaggio del mosto in fermentazione è un momento decisivo di tutto il processo. L'uomo diventa così un elemento di quel concetto ampio che definiamo con la parola terroir. Babo, misurazione del PH, definizione dei polifenoli di partenza non possono sostituire quell'ascolto quotidiano della fermentazione che cambia ogni volta in base all'andamento climatico dell' annata, alle caratteristiche di quel raccolto o di una nuova vigna, e che ricalibra continuamente le decisioni su estrazioni, temperature e momento della svinatura.