Il momento della pigiatura è un momento di cesura importante. La vita dell'uva nel vigneto, con i suoi rischi e i suoi pericoli, ha finalmente termine, mentre comincia la vita del vino che si svolgerà in un luogo sicuro e protetto, fatto di buio, silenzio e tempo. L'emozione di questa nuova metamorfosi non ha quasi mai lo spazio per esprimersi perchè la vendemmia mette sotto pressione i viticoltori, ma ogni anno è impossibile non sentire che si rinnova qualcosa di inspiegabile e magico tanto da essere diventato un simbolo della transustanziazione. Mentre vuoti la cassetta nella macchina in cui pale e tamburo girano, compi gli ultimi gesti di cura e attenzione sull'uva, togliendo un grappolo non abbastanza maturo o una foglia rimasta intrappolata fra gli acini.

Una volta vendemmiate, le uve devono essere pigiate in modo da rompere l'acino e provocare la fuoriuscita del succo. In questa operazione vengono separati gli acini dai raspi che potrebbero rilasciare tannini e sentori vegetali e immaturi nel mosto, e l'acino viene spaccato con delicatezza per evitare ossidazioni e lo sfaldamento della buccia che contiene gli antociani e i polifenoli indispensabili per un vino rosso importante. Il mosto viene trasportato nella vasca attraverso una pompa o, più raramente, per caduta. Spesso le pigiadiraspatrici sono piccole perchè commisurate alle aziende e ai quintali per ora che possono essere raccolti e vinificati. Ci si avvicina con il pianale del trattore per poterle rovesciare dall'alto, evitando di scaricare le cassette per poi alzarle da terra, e si risparmia energia per il prossimo giro.

Non tutte le pigiatrici sono piccole come quelle di una azienda a conduzione familiare. Abbiamo anche le pigiatrici e le presse costruite per racogliere le grandi quantità legate al conferimento cooperativo. Devono essere in grado di pigiadiraspare rapidamente grandi quantitativi per smaltire la fila dei soci conferenti che si crea sin dal mattino presto. Ciascuno con il suo mezzo, commisurato alla dimensione e all'importanza che il vigneto ha nella sua vita e nel suo lavoro: un piccolo rimorchio ribaltabile o un carro da uve con la coclea che spinge nella pigiatrice , un furgone con su poche cassette rosse, o un motocoltivatore che al suo passaggio lascia già una scia di mosto. Davanti ad una di queste macchine ci si sente piccoli, eppure una cesta di un socio dopo l'altra, le vasche si riempiono anche con il contributo di chi ha una piccola vigna di poche tavole.

I raspi che vengono separati dagli acini escono dalla pigiatrice formando dei mucchi che rischiano di imballarne l'uscita. Bisogna essere pronti ad afferrare il forcone per spostarli. Verranno poi caricati sul rimorchio per essere portati in un luogo dove possono essere compostati e smaltiti nel vigneto. Un tempo, quando non si avevano a disposizione le prigiadiraspatrici, i raspi rimanevano a contatto con il mosto e questo permetteva un maggior illimpidimento del vino e una maggior facilità nella svinatura dato che creavano un reticolo che fungeva quasi da filtro. Recentemente alcuni viticoltori hanno ricominciato a mantenere il raspo intiero nel mosto, ma bisogna essere attenti perchè ogni vitigno ha le sue caratteristiche e una lavorazione utile con un'uva può non esserlo conl'altra.

Nel momento della pigiatura si possono prendere decisioni importanti che influenzeranno l'andamento della fermentazione e dei suoi esiti. Si può decidere se usare o meno i rulli e pressare, o se preferire solo il colpo di pala che separa il raspo dall'acino. Si può pensare a lasciare una parte degli acini interi che daranno avvio ad una fermentazione al loro interno e che libereranno il mosto solo al momento della torchiatura, mantenendo la buccia integra, oppure se pigiare e dare avvio alla fermentazione e in seguito aggiungere uve intere. O ancora se eliminare completamente i raspi o lasciarne una piccola percentuale. Tutto questo valutando i risultati dell'anata precedente, facendo la tara con le differenze che speri di avere colto nella nuova annata che hai fra le mani, e andando di corsa perchè in vigna aspettano le cassette vuote.