LAVORI DI RICERCA: LA NATURA DEI POLIFENOLI
Un lavoro di ricerca svolto con l’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti, pubblicato nel 2003 con il titolo Messa a punto di tecniche di vinificazione e di affinamento per il dolcetto di Dogliani nella rivist L’Enologo, ISSN 0392-176X, Anno 39, Nº 11, 2003, pags. 93-104 a cura di Enrico Vaudano, Loretta Panero, Orlando Pecchenino, Rocco Di Stefano, M.D.C. Pazo Alvarez, ha permesso di approfondire la particolare natura dei polifenoli presenti nel Dolcetto.
Si è scoperto infatti che i polifenoli presenti in questo vino avevano una maggiore necessità di ossigeno per giungere a condensarsi, rispetto a quelli presenti in altri vini, come ad esempio il nebbiolo dotato di tannini più reattivi. Questo era il motivo per cui i dolcetti imbottigliati presto presentavano una tendenza a ridursi in bottiglia, una tendenza che poteva essere contrastata da una maggior ossigenazione iniziale o da un imbottigliamento più tardivo. Il Dolcetto infatti non è un vino che tende all’ossidazione, cioè non perde colore, ma che tende alla riduzione.
Inoltre l’ossigeno, fungendo da ponte tra tannini e antociani, permette la creazione di polifenoli totali combinati che perdono la loro aggressività. La condensazione è quindi in grado di rendere le molecole più stabili. Nei dolcetti esaminati i tannini erano risultati per la maggior parte liberi e non combinati con gli antociani e, dopo sette anni di bottiglia, risultavano come se fossero appena pronti per essere imbottigliati. Queste scoperte hanno aperto nuove prospettive sulla longevità del vino e sugli elementi da tenere in considerazione durante la vinificazione.